Готовые работы → Организация общественного питания

Контрольная работа. Технология хлеба и хлебобулочных изделий. Вариант № 2 1. Способы разрыхления полуфабрикатов. Сравнительная характеристика. 2. Приготовление жидких дрожжей по схеме Островского по 1 и 2 вариантам. Сравнительная оценка качества жидких и прессованных дрожжей. Санитарные требования к дрожжевому отделению. 3. Улучшители хлебобулочных изделий. Роль улучшителей, их классификация. Улучшители окислительного и восстановительного действия. Молочная сыворотка. 4. Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. Характеристика рецептур, технологические режимы. Механизированные и КМЛ

2018

С условиями соглашения согласен (согласна)

Методические указания к выполнению контрольной работы по МДК 02.01 «Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий» для студентов заочной формы специальности 19.02.03 (0 кб)

Содержание

Вариант № 2

1. Способы разрыхления полуфабрикатов. Сравнительная характеристика.

2. Приготовление жидких дрожжей по схеме Островского по 1 и 2 вариантам. Сравнительная оценка качества жидких и прессованных дрожжей. Санитарные требования к дрожжевому отделению. 

3. Улучшители хлебобулочных изделий. Роль улучшителей, их классификация. Улучшители окислительного и восстановительного действия. Молочная сыворотка.

4. Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. Характеристика рецептур, технологические режимы. Механизированные и КМЛ по производству хлеба.

Фрагмент работы

ВАРИАНТ 2

1. Способы разрыхления полуфабрикатов. Сравнительная характеристика.

В кондитерском производстве применяют следующие способы разрыхления:

Химический способ разрыхления - используют химические разрыхлители - двууглекислый натрий (сода пищевая), аммоний углекислый. Разрыхляющие действия проявляются при выпечке, добавляют их в последний момент замеса теста, смешивают их с мукой или соединяют с жидкостью. Питьевая сода как разрыхлитель имеет ряд недостатков. В свободном виде выделяют 80% углекислого газа. Оставшийся углекислый газ идет в связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус.

Механический способ разрыхления - применяют для изготовления теста пышной структуры. В это тесто входит сырье, обладающее способностью образовывать эмульсии или пенообразную структуру при взбивании. Тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Применяют для бисквита, заварного, белкового полуфабриката.

Все темы готовых работ →

Другие готовые работы по теме « организация общественного питания»