Готовые работы → Организация общественного питания

Контрольная работа.Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования 2. Производство рубленых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи, показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов 3. Какое количество говядины II категории (по массе брутто в кг) необходимо для приготовления 150 порций блюда «Жаркое по-домашнему» в кафе? Рассчитайте количество всех необходимых продуктов на май месяц. Составьте технологическую карту. 4. Сколько порций котлет рубленых можно приго

2021

С условиями соглашения согласен (согласна)

Содержание

СOДEРЖAНИE

1. Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования. 3

2. Производство рубленых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи, показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов. 8

3. Какое количество говядины II категории (по массе брутто в кг) необходимо для приготовления 150 порций блюда «Жаркое по-домашнему» в кафе? Рассчитайте количество всех необходимых продуктов на май месяц. Составьте технологическую карту.11

4. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить при наличии 130 кг кур полупотрошеных I категории в ресторане?. 13

5. Какое количество порций блюда «Рыба, жареная грилье» можно приготовить в ресторане из 50 кг осетра с головой средних размеров?. 14

6. Определите сколько моркови (по массе брутто в кг) необходимо использовать в мае месяце для приготовления 70 порций блюда «Котлеты морковные» (2 колонка)?. 15

Список использованных источников. 16

Фрагмент работы

6. Определите сколько моркови (по массе брутто в кг) необходимо использовать в мае месяце для приготовления 70 порций блюда «Котлеты морковные» (2 колонка)?

Решение:

А) для приготовления 1 порции «Котлеты морковные» по рецептуре № 241 идет 125 г или 0,125 кг моркови свежей.

70 порций: 70*0,125 = 8,75 кг

Б) согласно таблицы 27аморковь свежая (по массе брутто в кг) с 1 января потери при тепловой обработке составляют 32%.

8750 – 68%

Х – 100%

Х = 12867

Ответ: на 70 порций морковных котлет в мае нужно 12,867 кг моркови свежей (по массе брутто).

Все темы готовых работ →

Другие готовые работы по теме « организация общественного питания»