Готовые работы → Организация общественного питания
Макаронные изделия
2018
Важно! При покупке готовой работы
153-02-18
сообщайте Администратору код работы:
Содержание
1 Каковы основные показатели качества макаронной муки и их нормы
2 В какой последовательности составляют и рассчитывают рецептуру
3 В каких случаях применяют тот или иной способ раскладки сырых изделий
4 Какие параметры воздуха влияют на скорость сушки и почему
5 Какой брак используется для вторичной переработки и как она осуществляется
Фрагмент работы
При изготовлении макаронных изделий используют пшеничную муку двух типов: макаронную и хлебопекарную. Макаронную муку получают при размоле зерна твердой пшеницы (дурум) и зерна мягкой стекловидной пшеницы. Макаронную муку вырабатывают следующих сортов: высший (крупка), первый (полукрупка), и второй. Допускается использование пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Мука, применяемая в макаронном производстве, должна удовлетворять требованиям стандартов: высшего и первого сортов мука из твердой пшеницы (дурум) – ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов – ГОСТ 12306-66; мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) – ГОСТ 16439-70; мука хлебопекарная высшего и первого сортов – ГОСТ 26574.
Другие готовые работы по теме « организация общественного питания»
Руководитель:
